Entrevista a chocolatero suizo Markus Lutz

Capacitó a técnicos del cacao en taller que se realizó en la Región San Martín

El prestigioso chocolatero suizo Markus Lutz, de la empresa chocolatera BERNRAIN AG, participó en el Taller Especializado de Catación de Cacao que se llevó a cabo en Pucallpa en el mes de abril. Con el fin de dinamizar la cadena productiva del cacao, capacitaron a 25 técnicos de diferentes organizaciones dedicadas al cacao en la región San Martín, durante un magistral evento en las instalaciones de la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO.

El Perú es un país privilegiado en materia de cacao, ya que alberga un 60% de las variedades de este cultivo en el mundo y por ende, tiene un territorio ideal para desarrollarlo. Además, Perú es uno de los principales lugares de origen del cacao y posee una increíble diversidad y variabilidad genética. Entre los tipos que se cultivan en diferentes puntos a nivel nacional, destacan el cacao chuncho, el porcelana de Piura y el nacional del Perú. Cabe recordar también que el Perú se ha convertido en el segundo productor de cacao a nivel mundial y por si fuera poco en abril del 2012 se le reconoció como Patrimonio Natural de la Nación.

Su visita a Pucallpa fue para desarrollar talleres en catación de cacao. ¿A cuántas asociaciones han beneficiado con ello?

Se han realizado tres talleres de catación – Control de calidad de cacao, beneficiando a seis organizaciones: dos en el VRAEM, dos en San Martín y dos en Ucayali.

¿Por qué elegir Pucallpa para ello?

Se escogieron estas tres zonas por la ubicación de las seis organizaciones beneficiarias del proyecto de colaboración público – privado denominado “Empoderamiento de las Asociaciones Cacaoteras Peruanas”, financiado por la Cooperación Suiza – SECO y la empresa SUMAQAO SAC. Este proyecto forma parte del Programa Región Exportadora.

¿Qué potencial le ve a esa zona y a otras partes de la selva, productoras de cacao, para la producción de chocolates?

En toda la selva peruana existe un buen potencial de producir buen cacao y se están ampliando áreas de producción por muchos sitios.

¿Qué elementos consideran las pruebas de control que aplica Usted para determinar la calidad del cacao?

Análisis exterior del grano, Prueba de corte, medición de humedad, calibre; luego catación del licor producido de la misma muestra. La meta es de definir si el cacao corresponde a las expectativas en término de sabor.

¿Cómo ha observado las variedades y calidad del cacao peruano?

Hemos analizado varios tipos de cacao en las diferentes zonas y en resumen la calidad del cacao, independientemente de la variedad, depende principalmente del proceso de fermentación y secado. Tanto un CCN51 como un Criollo mal fermentado no sirven para la producción de chocolate fino. Con buena fermentación de ambas variedades salen buenos licores, lo hemos comprobado una vez más durante estos talleres.

¿Qué condiciones deberían cumplir los productores peruanos? ¿Qué consejos daría a las autoridades peruanas para impulsar la producción?

Si se quieren establecer como productores de cacao fino, es necesario enseñar la importancia del buen proceso post-cosecha, fermentación y secado. El cacao dentro de la mazorca es fino, pero los procesos muchas veces no lo son y por consecuencia tampoco el producto final. Hay muchos productores todavía que no se han podido beneficiar de capacitaciones en campo. Entiendo que la mejor manera de asegurar la calidad y de formar productores nuevos con buenas prácticas agrícolas es a través de asistencia técnica en campo. Así se asegura también que no solo tengan buena calidad, sino también buenos rendimientos respetando el ambiente.

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